富ヶ谷新聞は東京富ヶ谷の粋な情報を発信するWEBマガジンです。

衝撃のカカオとの出会い。チョコレートの概念が変わるかも!?『Minimal』

富ヶ谷の交差点から南へちょっと坂を上ると右手に見えてきます。

我が家の近くでもあり、よく通る道なので、お店の内装中からとても気になっておりました。

なんのお店になるんだろうとワクワクしていたところ、完成してみるとなんと

チョコレート屋さん!

板チョコをモチーフにした壁がかわいい

しかし、チョコレート屋さんってあまり聞かないジャンルのお店ですよね。

ケーキ屋さんでもお菓子屋さんでもなく「チョコレート屋さん」

気になりますよね?実際どんなお店なのか伺ってきました!

 

対応してくれたのは製造担当の朝日さん

富ヶ谷新聞(以下 富)「宜しくお願いします」

朝日さん(以下 朝)「よろしくお願いします」

富「こちらのお店でカカオ豆からチョコレートが出来るまでの

全工程を行っているとお聞きしたんですが、

そういった形態のお店って結構あるんですか?」

朝「2007年くらいからこの”Bean to Bar“という、原料のカカオ豆から製造までの

すべての工程を管理するスタイルのお店がアメリカに出来てきまして、

欧米で広まったんですが、現在は日本でも数店あるんですよ」

富「なるほど。このスタイル自体まだ生まれて数年なんですね。

お店の中で完結するメリットを教えていただけますか?」

朝「チョコレートっていうのは作ってから味が安定するまでに1ヵ月くらいかかるんです。

普通は1ヶ月ほど寝かせて味を安定させてから流通するんですが、

ここではそのカカオの味の変化まで楽しんでもらいたいと思っています。

また、豆のコンディションも常に一定ではないので、豆に合わせたレシピを

その都度調整していけるというのもメリットかと」

富「とても興味深い話ですね。ここで買ったチョコレートは味が変化すると?」

朝「そうです。酸味が増したりします。時間をおいてから食べられる

お客さんもいらっしゃいますよ」

富「ほう!実際にチョコレートが出来ていく過程を見せてもらいながらさらに

詳しくお話しを伺ってもいいですか??」

 

朝「もちろんです。それでは、こちらがカカオ豆になるんですが・・・」

お店の隅にある麻袋にカカオ豆が!

朝「これがカカオの実で、この中にカカオ豆と呼ばれる種子が入ってるわけです」

店内のあちこちに、カカオ豆、チョコレートにまつわる色んな物が飾られていますので

興味ある方は是非来店時にご覧になってください。カカオの実なんてみたことあります?

 

上の写真の実は乾燥したものですが、実際木になっているカカオの実はこんな感じ

なんかへんなところから実が実ってます 笑

割ってみるとこんな感じ

果肉に包まれたカカオ豆と呼ばれる種が詰まってます。

この種子を乾燥・発酵させたものが先程のカカオ豆。

朝「このカカオ豆をローストするんです」

焙煎機へ

30分~1時間ほど、豆に合わせた温度、時間で焙煎されます

湯気ぶわー!いい香り!

ローストされた豆。見た目はさほど変わりませんね。

食べさせてもらったんですが、カカオの風味が口の中にバッと広がり「!うま・・・?」

「にがーい!」って感じでした 苦笑  しかし貴重な体験をさせていただきました!

 

次なる工程は「摩砕(マサイ)」

読んで字のごとく細かく砕き、すり潰すんですが、カカオ豆はこんな姿になります

細かなフレーク状になりました。この状態のものを「カカオニブ」と呼ぶのですが、

欧米諸国ではその高い栄養価はもちろん、抗がん作用、抗酸化作用などに

大変注目が集まっている食材なんだそう!

店頭でもこのカカオニブ、購入できるので、ヨーグルトにふりかけたり、

クッキーに練り込んで焼いてみたりなんて食べ方をしてみるのもいいかもです。

このカカオニブ(Nibはペン先、尖ったものの先端などの意)を

さらに細かく砕きながら練っていくとペースト状のチョコレートが出来ていくという流れだろう。

朝「それに砂糖を加えて形成して完成という流れですね」

富「入れるのは砂糖だけなんですか?」

朝「ええ。砂糖のみですね」

 

!!!!!

 

当たり前だろトーシロー!なんて声が聞こえてきそうですが、だってお店にはこんなにたくさんの

種類の板チョコが並んでるんですから

さらに何かを加えて味のヴァリエーションを出してるんじゃないかなと思っちゃったんです!

朝「カカオ豆本来の味わいや香りを表現するために

焙煎の時間や調合を変えているだけなんですよ

カカオの話をしているときの朝日さんは”カカオ愛”に満ち溢れており、とても素敵でした。

店内の壁のタイルが世界地図になっており、カカオ豆の産地が示されています。

中南米、アフリカ、東南アジアといったところからカカオ豆を仕入れているそう。

味の違いは豆の種類、個性の違いなんですね。

 

朝「味の違い、試してみます?」

富「お願いします!!!!!」

試食セットを用意していただいちゃいました!

Minimalのチョコレートにはそれぞれレシピカードが付いており、原産国・原産地域・品種、

そして製法など可能な限り記載しているそうです。自分の好みを見つける指標にもなりますね。

朝「真ん中のNUTTY、FRUITY、SAVORYの3つは製法は似ているんですが、

カカオ豆の違いでこれだけ味が違いますよっていうのを体験していただきたくて並べてみました」

富「楽しみです!まずはNUTTYから」

パク サク シャク


!!!

 

まず最初に衝撃を受けたのは”食感”でした。

富「なんとも言えないサクサク感がありますね!噛むとすごく小さな粒が口の中に

フワーっと、いや、シャワーっと広がって!今まで体験したことのない食感です!」

朝「レシピカードにSIZEっていう項目があるんですが、これが粒子の大きさになっていまして、

あまり細かくしすぎないようにしているんです」

富「だからこそのこの口あたりなんですね!感動しました!味も程よい苦みと

香ばしさですごく美味しいです!」

朝「ありがとうございます。NUTTYは今の所1番人気ですね。NOTEにTouch of Almond

と書いてあるんですが、このアーモンド感も時間が経つにつれて変わっていき、酸味が出てきます」

富「確かに今でもかすかに酸味ありますが、これが強くなっていくんですね!」

 

朝「次はFRUITY食べてみてください」

パク サク シャク


!!!


 一瞬のタイムラグの後にグッとくる強めの風味

富「おう!」

朝「(笑) びっくりしましたか?」

富「はい 笑 ちょっと。。カカオの洗礼を受けました 笑」

朝「産地での発酵度合の違いが大きくて、バナナの皮や木箱に入れられて

発酵しているのですが、このFRUITYは発酵度合が強いんです」

富「なるほど。発酵することでこのフルーツのような風味が出るんですね」

朝「逆にNUTTYは発酵度合が浅いので、木の実、つまりナッツ感が残っているんです」

富「面白い!原産や品種だけじゃなく、産地での処理の仕方で全然味が変わってくるんですね!」

 

そんなこんなで全種類試食させてもらいました。

いやあ、カカオって奥深い!

現在あるもののほとんどのレシピが2015年に更新されており、以前に味わった

”あの味”には二度と出会えなくなるんだそう。そんなところも楽しんでほしいと

語る朝日さんはやはり”カカオ愛”に満ち溢れておりました。

 

ちなみに僕が気に入ったのはNUTTYとSAVORYでした。

SAVORYはミントの香りがする不思議なテイストで、酒飲みに絶大な支持が

あるそう。確かにウイスキーなんかと一緒に出てきたらすごくうれしいかも。

 

もちろん店内で試食できますので、レシピカードと見比べながら

みなさんも自分の好みを見つけてみてほしいです。

時間をおいて味の変化を楽しんでみるのもいいと思います!

 

すっかりカカオの魅力にひきこまれていると、朝日さんから嬉しいお誘いが!

朝「実際にチョコレート作ってみます?」

富「いいんですか!?」

朝「簡易的にですが、どんな風にチョコレートが出来ていくかよくわかりますよ」

富「もう喜んで!」

 

<恒例の写真で説明のコーナー!>

材料はこれだけ。カカオニブと砂糖。

なんか信じられないですよね。これでチョコレートが出来るだなんて。

まずはカカオニブをミキサーへ

ぶいんぶいんぶいん・・・・

ミキサーの熱でカカオの脂分が溶け出して、ちょっとしっとりしてきました。

さらにぶいんぶいんぶいん・・・

チョコレートっぽくなってまいりました!

この時点でペロっといかせてもらったんですが、チョコ感はあるものの、これに砂糖を入れるだけで?

って感じなんです。

それでも、ここに砂糖をカカオ70%になる割合で投入し、さらにぶいんぶいんとすると

あら不思議!うんまぁ~!となるんです。これが。

カカオ豆の個性、良さを活かす適正なレシピがいかに大切か思い知らされます。

板チョコの型に流し込み

とんとんとんとんとん・・・

1枚できました!

もう1枚は

カカオニブを足して食感の違いを楽しませてくれるそうです!楽しみ!

 

時間短縮の為今回は冷凍庫へチョコレートを入れて冷やしている間に

これからの季節に嬉しい新メニューのお話をうかがいました。

 

朝「これから夏に向けてホットチョコレートに替わる新メニューを考えていまして

実験に付き合っていただいてもいいですか?笑」

富「光栄です 笑」

朝「昔々、中南米で実際に飲まれていたチョコラトル、ショコラトルなどと呼ばれるもので、

カカオとスパイスを使った飲み物があるんですが、それをヒントにした冷たい飲み物考えているんです」

富「面白そう!」

朝「試作品になるんですが・・・」

朝「スパイスにはジンジャーを使ってみました」

富「お!カカオとジンジャー!?あんまり味が想像できないですねぇ」

ミルクとチョコレートを混ぜ合わせ

ペロリ

富「うん。美味しいホットチョコレートですね」

朝「これに先程のシロップをこれくらいかな?いれると。どうでしょうか?」

ゴクリ

富「おいしーーーーー!生姜で爽やかな飲み口になりますね!」

朝「暑い時期にもさっぱり飲めるように考えております」

富「とってもいいと思います!これは流行るんじゃないでしょうか!!」

 

暑い夏に冷たいチョコレートドリンクをもって代々木公園を散歩なんてのも

いいですね。

他にもチョコレートアイスもあって、NUTTY、FRUITY、SAVORYの3種なんですが、

アイスになったFRUITYは食べやすくてとっても美味しかったです。オススメ!

 

朝「そろそろいいですかね」

できた!目の前でカカオ豆から変身したチョコレート!

1枚はカカオニブさんがツブツブ。

簡易的ながら美味しいチョコレートが出来ました!楽しい!

 

Minimalさんではチョコレートづくりのワークショップも開かれており、

実際にこの体験が出来るそう!カカオについてお話を聞きながら美味しい

チョコレートがつくれて食べられる。楽しいこと間違いなしですよ!

 

カカオ豆に対する真摯な姿勢、想い、とても感銘をうけました。

皆さんにも是非このチョコレートに触れてみてほしいです!!!

 

朝日さん、どうもありがとうございました!
Minimal
http://mini-mal.tokyo/
03-6322-9998
Hours : 11:30〜19:00、月曜定休(祝日の場合は翌日休み)
Email : info@mini-mal.tokyo

Share (facebook)