かれこれ1年ほど前から、百貨店の催事でバズっている『代々木上原さとう』の鯖弁当をご存じですか？話題が話題を呼んで、催事会場への誘致が増えているのはもちろん、さまざまな企業や団体から注文が殺到しているんです。
その仕掛け人が、代々木上原の和食の名店『きんはる』の田中健一氏（写真右：以下田中さん）。そう、『代々木上原さとう』は『きんはる』の新ブランドだったのです。というわけで、『代々木上原さとう』を牽引する田中さんと植野風夏さん（写真左：以下風夏さん）にお話を聞かせていただきました。
なぜ鯖？鯖弁当をつくるきっかけは？
『きんはる』さんと言えば、お出汁がおいしいおでんや串揚げが大人気。日本酒によく合うおつまみが9種類も入ったナインプレートが個人的に大好きです。丁寧につくられた和定食とサラダバーが楽しめるランチタイムも大人気で、いつも混み合っています。
富ヶ谷新聞：
「田中さん、風夏さん、本日はよろしくお願いいたします！お店はいつも昼も夜も人気でにぎわっていますが、なぜ鯖弁当をつくることになったのですか？まずは、きっかけを教えてください。もう『代々木上原さとう』は1年くらいやってますよね？」
田中さん：
「そうですね。ちょうど1年くらいかな。」
富ヶ谷新聞：
「すごくバズってますね！」
田中さん：
「すごいんだか何なんだか（笑）。でも最近いろんなところから注文も増えてきて、取材も来るようになりました。ありがたいです。」
田中さん：
「最初はね、こんなに気合いを入れて弁当をやるつもりじゃなかったんですよ。ほんと、ちょっとしたきっかけで気軽に始めたんですよね。
以前『きんはる』にいたスタッフが鯖の話を持って来たんです。日本橋にあった鯖屋さんがとある事情で閉店することになったんですけど、デパートで鯖のお弁当を出してたらしいんです。お店は閉めてしまったけど、デパートからオファーが来るからやらない？っていう話があって、あまり何も考えずにいいよーって始めちゃったんです（笑）。
そんな感じで、ちょっと変わった鯖のお弁当のオファーがあったのが最初のきっかけです。そういう経緯があるので、『きんはる』とは別ブランドにして名前を変えました。」
富ヶ谷新聞：
「お2人を中心に『代々木上原さとう』を展開されているんですか？」
風夏さん：
「そうですね。わたしは最初売り子から入ったんですけど、徐々に調理も担当したり、配達したり、何でもやっています。」
富ヶ谷新聞：
「頼もしいですね！」
鯖のお弁当ってよくあるけど、他と何が違うの？
鯖が入っているお弁当って、鯖の塩焼きが入ってるものなど、特にめずらしいものではないですよね。でも、『代々木上原さとう』の鯖弁当は違うんです。わたしももれなく鯖弁当のファンなのですが、1度食べてハマりました。他のよくある鯖のお弁当と何が違うのか、ヒミツを聞いてみました。
田中さん：
「”ちょっと変わった鯖”のオファーにいいよーって簡単に安請け合いしちゃったんですけど、始めてみるといろいろ試行錯誤が必要で、実は2回ほど改良してます。最初は二段の弁当だったんです。今のところは現状で落ち着いていますけど（笑）。」
田中さん：
「やっぱり最大の特徴は鯖を揚げていることかな。」
富ヶ谷新聞：
「鯖弁当、とてもおいしいですよね。初めて食べた時は感動しました。明太子が入っているお弁当を食べたんですけど、明太子も粒がしっかりしていておいしかったです。」
田中さん：
「明太子は九州の明太子ですね。」
富ヶ谷新聞：
「鯖を揚げるというのは当初から変わってないんですか？」
田中さん：
「基本は変わってないです。最初は２種類だけだったんですよ。鯖と懐石弁当という、おかずを二段できれいに敷き詰めたお弁当をやっていました。」
富ヶ谷新聞：
「今はかなりいろんなバリエーションを展開されていますね。しかも、最近ではお店でも炙り鯖を食べられるようになったじゃないですか！これは近所の人々にとっては朗報ですよ！」
田中さん：
「そうですね！つくりたてが食べられますからね。店では、以前鰆（さわら）を同じような調理法で出してたんです。」
富ヶ谷新聞：
「あ、鰆ありましたね！覚えてます。おいしかったですよね。」
田中さん：
「鰆はね、弁当に不向きなんですよね。脂があまりないし、冷めると身がぎゅっと締まって固くなっちゃうんですよ。鯖はしっかり脂が乗ってるんで、時間が経っても固くなりにくいから冷めてもおいしく食べられます。」
悲報：鯖クライシスがやってくる
富ヶ谷新聞：
「おいしいのはもちろんですけど、リーズナブルなのも魅力ですよね。リーズナブルでおいしいから、何度も気軽に買いたくなっちゃう。」
田中さん：
「でもね、これノルウェー産の鯖なんですけど、来年は日本に入ってくる量が7割減と決定してしまったので、値上がり確定です（笑）。かなり上がると思います。近い未来、鯖がどんどん高級魚になっていくと言われてるんです。」
なんですと…！？
田中さん：
「値上がりのスピードも速いと言われているんで、別の魚もあわせて検討しなければならないかもしれないですね。すでに今月から少しずつ仕入れ値が上がりつつあります。恐らく年明けに一気に上がるでしょうね…。
ぼくらが子どもの頃はさんまも数十円で買えていたのが、今は300円で安いと言われる時代になってますし。鯖もそういう風になっていくと言われていますよ。それもかなりのスピードで。」
富ヶ谷新聞：
「鯖ファンにとってそれはきつい…。日本人にとって身近な魚なのに。」
田中さん：
「そう、日本人は昔から鯖をよく食べるじゃないですか。それが近年ではアフリカとかでも食べるようになってるみたいなんですよ。日本の資本が弱いから買い負けてしまうらしいんです。船で日本に寄っても儲からないから、高く買ってくれる近隣諸国で売って日本に寄らなくなってたりもするみたいです。」
富ヶ谷新聞：
「この先、今の値段でノルウェーの鯖は食べられなくなるってことですよね？『代々木上原さとう』の鯖弁当も値上げは避けられなさそうですね…。」
田中さん：
「そうなりそうですよね。年内いっぱいかな。入ってこないから鯖の希少価値が高まってしまっているんですよね。いろんな水産会社の人に聞いてみたんですけど、誰に聞いてもみんな同じことを言いますね。ノルウェーの鯖が一番値上げが大きくなると。」
ここで話題になっている、値上がりが確定している鯖はノルウェーの鯖です。日本の鯖はマサバやゴマサバが中心ですが、ノルウェーから日本に輸入される主な鯖は、タイセイヨウサバという種類の違う鯖なのだそう。とは言え、日本の鯖消費の半分以上はノルウェーの鯖だと言われているので、他人事ではないですね。
風夏さんに聞いた『代々木上原さとう』の鯖弁当おすすめポイント！
『代々木上原さとう』というブランドと看板商品の鯖弁当を、オーナーの田中さんと一緒に大切に育てているのが、風夏さんです。お弁当に入っているおかずの考案や調理も担当し、催事会場では直接お客様に鯖弁当の魅力を伝えています。鯖弁当を知り尽くした風夏さんにも、おすすめポイントを教えてもらいました！
富ヶ谷新聞：
「メインの鯖だけではなくて、いろいろ付け合わせのおかずにもこだわっていらっしゃいますよね。彩りやバランスも良くて、ちょっとずついろんな味を楽しめるからお得感を感じました。」
田中さん：
「ヤングコーンの胡麻和えは斬新ってよく言われますね。副菜としてはめずらしいと言われます。大学芋は風夏が決めました。」
田中さん：
「パッと見の印象よりもちゃんと量もあるはずなんですよね。でもね、ご飯は一般的なお弁当に比べて少し少なめになってます。」
富ヶ谷新聞：
「個人的にはご飯が多すぎないのがとても良くて、お酒のおつまみとしても最高だと思いました（笑）！」
田中さん：
「このにんにく醬油唐揚げが入っているスタミナ弁当だけ、他のお弁当よりご飯が少し多めになっています。」
富ヶ谷新聞：
「食べ応えありそうですね！催事では、全種類買えるんですよね。迷ってしまいそう！」
風夏さん：
「そうです。この一番高い『炙り壱岐牛と雲丹めし』は高島屋での催事限定になります。素材の関係でお値段は高いんですけど、すぐに売り切れてしまう人気商品です。」
富ヶ谷新聞：
「鯖がメインではないお弁当もあるんですね。」
田中さん：
「『炙り壱岐牛と雲丹めし』と『炙り鯖海苔弁』には鯖のほぐし身が入っています。」
富ヶ谷新聞：
「土地によってもお客様の属性は変わると思いますが、百貨店の催事だといろんな方が訪れることと思います。風夏さんは、どんな風にお客様におすすめしていますか？おすすめポイントを教えてください！」
風夏さん：
「骨がないこと、揚げているのに水分量が保たれていて重たくないので食べやすいことですね。味わいについては、揚げたあとに岩塩を振って炙っているので、焼き塩のうまみが楽しめます。塩の甘みが感じられるように仕上げています。」
富ヶ谷新聞：
「確かに揚げていても全く重くないし、骨もないですね。何も気にならないくらいおいしく食べられるっていうことですね！これ、本当に揚げてるの？って驚く人も多いと思います。」
この炙り鯖のおいしさのヒミツは、特殊な技法で水分を閉じ込めたまま揚げていることにあります。身はふっくらとしていて骨もなく食べやすいのが魅力です。
冷めててもおいしい。温めてももちろんおいしい！
風夏さん：
「あ！もうひとつおすすめポイントがありました！お弁当を箱ごと温められます！しかも、中に入っているしば漬けは、温めてもおいしいしば漬けなんです！」
富ヶ谷新聞：
「お弁当をまるっとそのまま温められるのは便利ですね。温めてもおいしいしば漬けって、ちょっと驚きです。」
確かに、コンビニのお弁当でもそうですけど、温めると漬物などの冷菜ももれなくほかほかになっちゃうんだよな…と残念な気持ちになったことがある人は多いはず。『代々木上原さとう』さんの鯖弁は、誰もが長年抱えてきた小さなモヤモヤまで解消すべく、細部にまで気遣いが感じられる仕上がりです。
富ヶ谷新聞：
「温め方のコツとかってあるんですか？」
風夏さん：
「のし紙もそのままの状態で温められます。少し低めの500Wで2分間くらいが、鯖やおかずの食感が良い状態で温められるのでおすすめです！」
富ヶ谷新聞：
「なるほど！急いで高温で温めてしまうと、お魚の身がぎゅっと締まって固くなっちゃうから、低めの温度のほうがふっくら温められそうですね。」
風夏さん：
「そうですね。600Wで1分でいいんじゃないの？って、長いって言われるんですけど、おいしく食べるのにおすすめの温め方が500Wで2分なので、ぜひ試してみてください。」
11月から新宿高島屋地下1階「日々是々」にレギュラー登場決定！
『代々木上原さとう』の鯖弁当の人気は、とどまることを知りません。なんと、11月から火曜・金曜のみ、新宿高島屋の『日々是々』という選りすぐりの老舗店や名店のお弁当が並ぶお店でレギュラーで登場することが決定しました！
という話が、取材時の1時間ほど前に決まったそうで、田中さん曰く、この時点でまだスタッフにも伝えていない超ホットな話題だったわけです。
現段階では、スタンダードの鯖弁当が毎週火曜・金曜に1日8食限定で売り出されるそうです。今後、取り扱い個数や販売曜日が変更になる可能性がありますが、当面は火曜・金曜とのこと。要チェックです。
＊催事情報＊（稀に日程が変更になることがあるので、各百貨店にお問い合わせください）
11/19(水)〜11/25(火) 日本橋三越
1/2(水)〜11/13(火)日本橋三越
1/14(水)〜1/18(日) 玉川高島屋
1/28(水)〜2/3(火) 新宿高島屋 *最終日2/3は恵方巻販売。
日本橋三越3/4(水)-10(火)
さらに、12月9日18:00～、BSフジ「植野食堂」に出るそうですよ！
毎年すぐ売り切れてしまう『きんはる』のおせちにも注目！
『代々木上原さとう』の鯖弁当が催事で売れ続ける一方で、催事期間中はとにかく寝る間がなくなってしまうほど忙しいと田中さんは言います。うれしい悲鳴と言うべきか、常に予想を超えた売れ行きなのだそう。
田中さん：
「先日初めて新宿高島屋の催事に出したんです。新宿高島屋って、食品以外のものを求めて来る人が多いから、食品はあまり売れないと言われてたんですよね。なので油断してたら、予想の3倍くらい売れてしまって、驚いた高島屋の副店長がわざわざ挨拶に来てくれました（笑）。」
富ヶ谷新聞：
「想定よりも売れてしまった場合、追加でつくるんですか？」
田中さん：
「あまりに早く売り切れてしまう場合はつくらないといけないですね。けど、塩水に漬け込んだり、下処理にかなり時間をかけていて、どうしても1日以上はかかってしまうんです。」
富ヶ谷新聞：
「かなり手間ひまかけて仕込んでいるんですね。」
田中さん：
「そうなんです。だから弁当もつくって、店も営業してってなると、寝る時間がなくなってしまうんですよ。店閉めればいいんですけどね（笑）。」
富ヶ谷新聞：
「いやいやいや、ここは上原で長く愛されている本拠地ですし、これから毎年恒例の大人気の”アレ”の時期が来るからセントラルキッチン的な場所は必要じゃないですか！」
年の瀬に大人気の”アレ”とは、そう、おせちです。
田中さん：
「今年はやばいですよ。おせち終わったらすぐに三越の催事が決まってるんで（笑）。」
『きんはる』さんのおせちは、冷凍じゃないんです。毎年かなり人気で、注文受付が開始されると、あっという間にお断りせざるを得ないくらい注文が殺到するそうです。
年々オーダーが増えている＆年始に催事が待っているとのことで、ますます田中氏の睡眠時間は削られていくでしょう（予想ｗ）。
中身のラインナップは直前に決まるので、何が入っているかは届いてからのお楽しみ。毎年他のお店とコラボして丁寧に手づくりされているおせちなだけに、個性的でオリジナリティあふれるお料理が楽しめます。
田中さん：
「黒豆と栗きんとんは必ず入りますが、普通のおせちとは違ってお酒が好きな方に特におすすめしたいおせちです。」
風夏さん：
「去年からイタリアンのお店とコラボしています。元々鎌倉にあって、今は代々木上原の駅の近くに今年9月にオープンしたばかりのアルドラというお店と今年もコラボします。」
田中さん：
「毎年どこかのお店とコラボしていて、去年からアルドラのシェフと一緒につくっています。なので、和とイタリアンが楽しめるおせちです。」
お弁当は1個から注文＆お店での受け取りOK！
『きんはる』さんのおせちも気になりますね！食べてみたい！という方は、ご注文はお早めに。『代々木上原さとう』さんの鯖弁当も、ますます盛り上がっていく予感。前述の通りセルフブラックに陥りつつある田中さんの状況を改善すべく、ランチの営業日の変更を検討中だそうです。
田中さん：
「百貨店で早い時間に売り切れてしまうと、百貨店から”もう少し多めにつくってもらえないか”とか、追加依頼が来てしまうことがあるんですよね。それはとてもありがたいしうれしいんですけど、かと言って、ランチ営業しながら弁当仕込むのは本当に大変で…。でもランチ営業を断念すれば、後追いでもすぐにつくれる状態にはしておけるんですよね。悩ましい（笑）。」
風夏さん：
「でもランチをやめてしまうと、ランチメインで来てくださるお客様に会えなくなってしまうので、完全にやめることは考えていません。お弁当とランチ営業を上手に両立したいところです。」
田中さん：
「ランチの営業日を減らす方向で考えているところです。催事はどうしても週末になるから、その前を休むかとか。年内は今まで通りで、年明けからは定休日の水曜日に加えて2～3日ランチ営業をお休みする可能性があります。」
『きんはる』さんのランチ営業が減ってしまうのは困る！！という人も多いことでしょう。でも大丈夫。ぜひ、『代々木上原さとう』さんの鯖弁当を試してみてください。事前に注文すれば、お店で受け取れます。
田中さん：
「時間に余裕がある時は、近所であれば1個でもお届けしていますよ！最近はロケ弁やイベントなどの大口注文も増えてきています。」
風夏さん：
「このおかずの組み合わせで食べられるのはお弁当だけなので、お弁当もぜひ試していただきたいです！一番人気は『炙り鯖めんたい弁』と『炙り鯖西京焼き弁』で、リピーターさんが多いのもこの2つです。」
お弁当の注文は、インスタのDMからできます。ロケ弁やイベントなどで個数が多い注文の場合には、価格やお弁当のおかずの変更、アレルギー食材の相談なども柔軟に対応してくれるので、シーンに合わせてご活用してみてください。
そして、さらにさらに田中さんから粋なオファーが！ディナータイム限定で、2025年内最終営業日まで「富ヶ谷新聞見たよ」でお通しを無料サービスしてくださるそうです。この機会に、ぜひ夜の『きんはる』さんも楽しんでみてください。
代々木上原さとう Produced by きんはる
所在地：〒151-0064 東京都渋谷区上原1-34-7 和田ビル 1F（きんはる）
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取材/文：hazuki
